Green Rhythm代表のコジマが食と農についてゲストとゆるく深く語り合うコーナー。前回に引き続き、友人のシェフ・亜妃琉まことさんと、調理技術のレベルアップについてじっくり考えます。
調理技術ってなんだか難しそう？と思われるかもしれませんが、考え方がわかってくると、手を動かしてみたくなりますよ。最終的には、フードロス削減にもつながるかも・・・！
「料理の”理”は理屈の”理”」と語る、あひるシェフの脳内を、ぜひのぞいてみてください。
横濱ワイナリーでのあひるシェフ。冬は、おつまみにあったかいおでんが登場します。（2020年11月撮影）
構成要素を理解すれば、ポン酢だって作れる！
コジマ：前回の「ゆる深トーク」では、調理の基礎について、あひるシェフの自費出版レシピ本を見ながらお話ししました。その中で出てきたのが「食の因数分解」、つまり「構成要素を理解する」ということでしたね。
（※前回のトークはこちらからご覧ください）
あひるシェフ：そうですね。今回は応用編ということで、実際に因数分解するとどうなるのか説明していきましょう。まずは「ポン酢」ってご存じですよね？
コジマ：もちろん！どこの家庭にも1本はあると思います。これからの季節は湯豆腐や鍋に大活躍ですよね。
あひるシェフ：ポン酢を因数分解すると「酢」「醤油」「だし」「柑橘の果汁や皮」となります。そこに「煮切った酒、またはみりん」が入ることもありますね。
コジマ：なるほど。普段は意識しないでポン酢を使ってますけど、解説してもらえるとわかりやすいです。
あひるシェフ：じゃあ、湯豆腐を食べようと思ったらポン酢がない！というとき、どうします？
コジマ：あ、そうか！コンビニに駆け込んでポン酢を買ってこなくても、さっきの材料を混ぜればいいんですね。
あひるシェフ：そういうことです。ちなみに「めんつゆ」は「醤油」「だし」「煮切った酒」からできているので、「めんつゆ＋酢」とか「めんつゆ＋柑橘」だけで、即席のポン酢ができあがりますよ。柑橘はお好みのものを使えばいいと思います。柚子やレモンがあれば削って入れてもいいし、濃縮レモン汁でもいいですよね。
コジマ：自分でいろいろなポン酢が作れると考えると、なんだか楽しくなってきますね。
あひるシェフ：因数分解したものをもう一度組み合わせていくとき、自分なりにアレンジすることもできるんです。神奈川なら湘南ゴールドとか、ご当地の柑橘を使ってみるのもありですね。
コジマ：因数分解の必要性と、おもしろさがだんだんわかってきました！
あひるシェフのレシピ本には、調味料をていねいに解説してくれるページもあります。
「何のためにやるの？」を理解することが大切
あひるシェフ：因数分解にプラスして、もう一つ大切なのが「意味を考えること」です。さっき、ポン酢やめんつゆの構成要素として「煮切った酒」と説明しましたよね。「煮切る」ってどういうことでしょう？
コジマ：うーん、加熱するってことですか？
あひるシェフ：厳密には「アルコールを含む調味料を加熱して、アルコールを飛ばすこと」を指します。ポン酢に料理酒やみりんを入れる意味は、うま味や甘みが欲しいからです。アルコールを入れたいわけじゃないですよね。
コジマ：だから、お酒くさくならないように煮切るんですね。
あひるシェフ：その通りです。アルコールが残ってしまうと、お酒の苦手な方やお子さんは食べられなくなります。
コジマ：なるほど。意味をきちんとわかっていれば、煮切るのを忘れることもないですね。
あひるシェフ：もう一つ、例を挙げます。カツを作るとき、具材につけるものといえば？
コジマ：小麦粉と、溶き卵と、パン粉です。
あひるシェフ：オーソドックスな作り方は、そうですね。でも、僕が飲食店で働いていた頃、まかないでチキンカツを作ろうとしていた先輩に、卵を溶いておきましょうか？と聞いたら「いらないよ」と言われたんです。
コジマ：えっ、卵を使わずにチキンカツを作ったんですか？
あひるシェフ：そうです。じゃあここで、「小麦粉」「溶き卵」「パン粉」の意味を考えてみましょう。
パン粉：「衣」の部分
溶き卵：「衣」を肉にくっつける「のり」
小麦粉：「のり」が剥がれないようにするための補強
これを見て、何か気付きませんか？
コジマ：つまり、「のり」の役目を果たせるものがあれば、溶き卵がなくてもいいってことですか？
あひるシェフ：正解です。そのとき先輩は、水で溶いた小麦粉を「のり」にすることで、卵を使わずにチキンカツを作ったんですよ。普通のチキンカツと食べ比べても、遜色なかったですね。もちろん、お客様に出す料理でそういうことはしませんが。
いかに少ない要素でおいしく作るか、まかないで学んだことは多かったです。
コジマ：意味がわかっていれば、一つのやり方にこだわらなくても、別の方法を探せるということですね。家庭料理でも役立ちそうです！
あひるシェフが作るお料理の数々。味はもちろん、見た目も華やか。（2019年4月撮影）
理解したら、いざ実践！
コジマ：今回は、調理技術を磨くために重要な「因数分解」と「意味を考えること」について、具体的なお話をいろいろ聞けて、すごく勉強になりました。
あひるシェフ：理屈を知った上でたくさん実践することが、上達への道だと思います。数をこなしていくと、「料理を作るために決まった材料を買ってくる」という考え方から、「今ある材料を使って柔軟な発想で料理を作る」という考え方にステップアップできます。
コジマ：なるほど。目の前にあるものをうまく使うことができれば、食材や調味料を余らせることもないし、消費期限や賞味期限の近いものから食べていけるので、フードロスを減らすことにもつながりそうですね。
あひるシェフ：レパートリーも、ぐんぐん広がると思いますよ。
コジマ：「料理の理屈を学ぶ」って大変かなと思いましたけど、一歩踏み出してみると、知れば知るほどに楽しくなってきました。
あひるシェフ：次回は実践編として、さらに突っ込んだ話をしていこうと思います。僕が実際の現場で遭遇したピンチと、それをどうやって乗り切ったのか？などです。
コジマ：ピンチのときにも調理理論が役に立ったんですね。どんなトークになるか、楽しみです！
次回もよろしくお願いします。
〜つづく〜
あひるシェフのレシピ本はこちら。
【for YOU Kitchen 〜今日はだれとゴハンしよう？〜】
著 亜妃琉まこと
製作 Atelier More
初版発行 2013年11月20日
※レシピ本の著作権は、亜妃琉まことさんにあります。画像や本文の無断転載はご遠慮ください。
あひるシェフと話してみたい！と思った方は、こちらのお店へ。
【横濱ワイナリーへのアクセス】
〒231-0801
神奈川県横浜市中区新山下町1-3-12
TEL 045-228-9713
みなとみらい線「元町・中華街」駅下車 元町口出口より徒歩3分
※新型コロナウイルスの影響により、横濱ワイナリーの営業時間は変則的となっています。お出かけの前に、Facebookページで最新情報をご確認ください。
横濱ワイナリーのFacebookページはこちら
※通販で横濱ワイナリーのワインを購入できます。
横濱ワイナリーのサイトはこちら
